Dieta para Celiacos

¿QUÉ ES?

La enfermedad celí­aca se caracteriza por una inflamación de la mucosa del intestino delgado, como consecuencia de una intolerancia al gluten ingerido, que se produce en sujetos genéticamente predispuestos.

Es el resultado de tres procesos que culmina con el daño de la mucosa intestinal:

• Sistema inmunológico.

• Factores medioambientales y

• Predisposición genética.

La forma clásica en que se presenta la enfermedad es por un sí­ndrome de malabsorción, con diarrea, pérdida de peso, retraso del crecimiento, déficit de vitaminas A, D, E y K, hierro, calcio y Ácido fólico.

EL GLUTEN

El gluten es una fracción protéica que se encuentra exclusivamente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena.

Está formado por cuatro componentes proteicos: gliadinas, gluteninas, albúminas y globulinas, siendo las gliadinas las responsables del daño intestinal.

LA DIETA

Se basará necesariamente en la exención del gluten para toda la vida. Se excluirá de la dieta cualquier derivado que contenga proteína de trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut y tricale.

• La enfermedad celí­aca se debe a una intolerancia al gluten contenido en el trigo, la cebada, la avena. Es una intolerancia absoluta a la ingestión de cualquier alimento que contenga gluten de trigo, avena, cebada o centeno aunque éste se encuentre presente en la más mínima concentración Son aptas para el consumo todas las “primeras marcas” de arroz, azúcar, sal, aceites, mantecas, leches pasteurizadas, homogeneizadas y esterilizadas. Todo producto fresco, no industrializado. El gluten produce daño en el intestino y provoca diarrea, eliminación de grasa en las heces y dolor abdominal.

• El tratamiento consiste en la eliminación, de por vida, del gluten de la alimentación.

• Se utilizarán, preferentemente, productos frescos y naturales que no contengan gluten.

• Evitar los precocinados y envasados ya que de ellos, no sabremos con seguridad absoluta, si continen o no gluten.

• La aparición de los siguientes ingredientes en su etiqueta, nos puede indicar que continen gluten; harinas, féculas, sémola, aditivo cereal, almidón, almidón alimenticio, cereal, emulsionante, esencia estabilizante, estabilizador, proteí­na vegetal, proteí­na vegetal hidrolizada, saborizante, goma vegetal, jarabe de arroz tostado, monoglicéridos y diglicéridos.

• Los medicamentos, a veces pueden contener gluten. Lea la composición atentamente.

• Algunas sugerencias:
  - Aceitunas, con y sin hueso.
  - Patatas fritas, sin aromas ni sabores, cuyos ingredientes sean exclusivamente: patata, aceite vegetal y sal.
  - Cacahuetes con cáscara y sin sal.
  - Frutos secos crudos: nueces, avellanas.
  - Palomitas, palomitas para microondas, sin aromas ni sabores.
  - Jamón york (cocido) calidad EXTRA, siempre de marcas conocidas.
  - Conservas de pescado al natural, en aceite (bonito, sardinas…).
  - Huevo cocido.
  - Quesitos porciones, sin sabores.
  - Yogures naturales de cualquier marca.
  - Helados: tarrinas y barras de vainilla, nata, sin barquillo.
  - Fruta natural y en almíbar.
  - Bebidas: zumos naturales, refrescos (coca-cola, pepsi, kas, fanta, trina).
  - Se puede elaborar un bizcocho sin gluten utilizando Maizena en lugar de harina y empleando sal de frutas Heno como impulsor.
  - Pan, galletas y productos de bollería especiales sin gluten. El celíaco puede llevar sus productos especiales a la fiesta.
  - Encurtidos

• Consejos de cocina:

 - Cocinar siempre en recipientes bien limpios.

- Ojo con los condimentos, si no sabés si es apto, por favor, no le pongas.

- Si hervís verduras, que sea agua que no halla sido usada para hervir algún otro alimento

- Si utilizas manteca fíjate que el pan sea nuevo porque si tiene miguitas de tostadas o fue tocado con un cuchillo usado para untar sobre alimento con gluten, está contaminada con gluten.

- Si fries algo, que el aceite sea nuevo.

- Si usas microondas, que esté limpio o calienta la comida tapada.

- No utilices los mismos utensilios para pinchar o revolver alimentos con y sin gluten. (Por ej: usa una cuchara para los fideos comunes y otra para los de arroz, un tenedor para las milanesas con gluten y otro para las “sin”).

• Leche y sus derivados como queso, mantequilla, requesón y nata.

• Carne, pescado y mariscos frescos.

• Huevos y jamón serrano.

• Verduras frescas y congeladas.

• Hortalizas, tubérculos.

• Frutas.

• Arroz, tapioca, mai­z.

• Soja.

• Lentejas, garbanzos, alubias, frutos secos

• Azúcar, miel.

• Aceite, margarina.

• Sal, vinagre.

• Pimienta, colorantes.

• Café, te, manzanilla, poleo.

• Vino, bebidas con gas.

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• Salchichas, mortadela y embutidos.

• Queso en lonchas y yogures.

• Patés y conservas.

• Caramelos, turrón y mazapán.

• Café y te soluble instantáneo.

•  

• Malta, agua de cebada, cerveza, ginegra, whisky, vodka, etc.

• Chocolate.

• Sopas de sobre, flanes, natillas, helados, salsas, cremas preparadas.

• Macarrones, fideos, sémolla, tallarines y toda la pasta en general.

• Galletas.

• Pasteles, tartas, bollos y productos de pastelerí­a.

• Productos que se venden empanados y rebozados.

• Panes y harinas de trigo, cebada, centeno y avena.

* Cocido:  80 gr. garbanzos, 150 gr. verdura, patata, repollo, 50 gr. ternera, 10 gr. aceite.

* Ensalada con 100 gr. lechuga, 100 gr. tomate, 30 gr. cebolla, 50 gr.  pepino y 10 aceite.

* Tortilla de espárragos: 1 huevo, 120 espárragos, 10 aceite oliva

* Bonito: 60 bonito, 15 cebolla, 70 tomate, 130 patata, 20 guisantes, 40 pimiento, 1 ajo, 5 aceite oliva

* Puré de patata: 200 patata, 10 mantequilla.

* Cordero asado: 80 cordero, 10 aceite oliva

* Macarrones: 40 carne picada, 90 tomate frito, 10 cebolla, 10 aceite oliva, pasta.

* Arroz: 85 arroz, 15 cebolla,40 guisantes, 5 aceite oliva

* Ensalada campera:  150 lechuga, 100 tomate, 30 cebolla, 50 pimiento, 10 aceite oliva

* Lentejas: 80 lentejas, 50 zanahoria, 30 patata, 8 aceite oliva

* Judías verdes: 200 judías verdes, 1 ajo, 100 tomate, 10 cebolla, 10 aceite oliva

* Pimiento rellenos: 200 pimientos rojos, 30 cebolla, 30 atún, 30 maíz, 10 aceite oliva

* Crema de verduras: 300 gr. de patata, cebolla, zanahoria, acelga, repollo, puerro y 10 gr. aceite

* Sopa de arroz: 90 arroz, 50 puerro, 20 cebolla, 1 tomate, 40 gambas, 50 rape, 1 ajo, 10 aceite oliva