• Consiste en introducir el alimento en aceite a alta temperatura.
• La superficie del alimento se carameliza y evita o limita las pérdidas nutritivas del alimento.
• Cuanto más temperatura tenga el aceite, la absorción del grasa del alimeto será menor.
• No freir nunca un alimento con poco aceite ya que este se impregnaría de grasa.

• Descongelar alimentos congelados evitando, por su rapidez en la descongelación de los mismos, grandes ventajas de higiene y ningún desarrollo de bacterias.
• Recalentar alimentos ya elaborados.
• Cocer alimentos ricos en agua.

Dentro del aparato se emiten ondas electromagnéticas que actúan en las moléculas de agua de los alimentos, las agitan a gran velocidad generando calor, el cual se propaga por todo el alimento que se cuece, sin perder aroma y sin grasas añadidas.

• Dentro de la olla, la presión es mayor que la presión atmosférica y la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100ºC, hasta los 112 ó 115.
• Es una cocción al vapor o en poca agua.
• El tiempo de cocción es poco y con ello se ahora tiempo, electricidad o gas, y sobretodo, se ahorran vitaminas ya que soportan mejor las temperaturas elevadas durante poco tiempo.

• Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua. Si el agua está fría, las pérdidas del valor nutritivo de los alimentos es importante.
• Si el agua está hirviendo cuando se sumerge el alimento, las pérdidas por difusión son menores y el alimento conserva su sabor: si cuando preparemos un caldo queremos que la carne nos quede sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo; si al contrario, lo que queremos es un caldo sabroso, pondremos la carne cuando el agua esté fría ya que la cocción será lenta y el agua recoge el sabor de la carne.
• Al mismo tiempo, sumergir el alimento en agua hieviendo contribuye a salvaguardar parte de la vitamica C.
• Por tanto, las pérdidas de valor nutritivo son menores cuando el alimento absorve el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución por esto, los alimentos deshidratodos o con poca agua como los cereales y las legumbres, tienen pérdidas menores que los que tienen gran cantidad de agua, como las verduras o las carnes.
• Habremos de cocer con gran cantidad de agua los alimentos que contengan poca agua, como las legumbres, las pastas, las espinacas, las zanahorias ya que, en estos dos últimos casos, eliminaremos las sustancias tóxicas aunque empobreceremos el alimento en vitaminas y minerales.
• Si añadimos al agua de la cocción de verduras unas gotas de vinagre o zumo de limón, conseguiremos preservar mayor cantidad de vitaminas.

Las técnicas culinarias son las modificaciones que sufren los alimentos y que son precisas para consumirlos.

Se pueden distinguir las siguientes clases de técnicas culinarias:

TÉCNICAS CULINARIAS SIN APLICACIÓN DE CALOR:

• Selección de la parte comestible del alimento.

• Limpieza de las partes deterioradas.

• Troceado de las mismas.

• Unión mediante los métodos de

  • Mezcla: unión de los ingredientes.

  • Batido: para la obtención de esponjosidad.

  • Amasado: para obtener elasticidad.

TÉCNICAS CULINARIAS CON APLICACIÓN DE CALOR

Estas pueden ser:

Cocción en seco:

• A la plancha: Cocción al alta temperatura sobre una plancha lisa.

• A la parrilla: Cocción al alta temperatura sobre una plancha acanalada.

• Asar: Cocción al horno con un poco de grasa.

• Gratinar: Dorado tostando la superficie.

• Baño Marí­a: Cocción en un recipiente colocado sobre otro lleno de agua.

• Otras técnicas: Al vací­o a microondas.

Cocción en lí­quido:

• Cocer: Cocción en agua o en caldo, en olla normal, presión o rápida.

• Escalfar: Cocción en poca cantidad de agua, a punto de hervir.

• Escaldar o blanquear: Introducción en agua hirviendo durante poco tiempo.

• Al vapor: Cocción por vapor de agua.

Cocción en grasa:

• Saltear: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego muy fuerte.

• Rehogar: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego lento.

• Freir: Cocción en abundante aceite. El alimento puede llevar rebozados.

Cocción mixta en agua y grasa:

• Guisar: Cocción mixta donde intervienen agua y grasa.

• Estofar: Cocción con un poco de grasa y a veces un poco de agua, a fuego lento.

• Brasear: Estofar en un recipiente hermético y sobre un lecho de hortalizas.

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Desde el punto de vista higiénico, las técnicas de cocción son positivas ya que destruyen los microorganismo presentes en los alimentos crudos y los productos tóxicos que, eventualmente, se encuentren provenientes de fertilizantes e insecticidas. Esto, siempre y cuando:

• En el interior del producto se haya alcanzado una temperatura superior a los 100º C.

• No haya posteriormente una contaminación.