* Ingredientes:

Sobras de pollo hervido

2 cogollos de lechuga

1 huevo

1/2 limón

Aceite, sal.

* Elaboración:

1. Cortar la lechuga en tiras y salar.
2. Cortar el pollo en trocitos y y mezclar con la lechuga.
3. Peparar una mahonesa con el huevo, el aceite y el zumo de limón y ponerla por encima del pollo y la lechuga.

• Curcumina (E-100) De color amarillo anaranjado, se obtiene de la Cúrcuma.

• Riboflavina (E-101) o Vitamina B2, da color amarillo al suero de la leche.

• Cochinilla (E-120) Pigmentos rojos obtenidos del insecto de nombre Cochinilla.

• Clorofilas (E-140) Pigmentos de color verde, presentes en todas las plantas verdes.

• Complejos cúpridos de Clorofilas y Clorofilinas (E-141) De color verde.

• Caramelo natural (E-150 a) Se obtiene calentando el azúcar.

• Caramelo de sulfito caústico (E-150 b) Se obtiene calentando el azúcar junto con anhídrido sulfuroso o sulfito potásico.

• Carmelo amónico (E-150 c) Se obtiene calentando el azúcar con amoniaco.

• Caramelo de sulfito amónico (E-150 d) Calentando el azúcar con sulfito amónico.

• Carbón vegetal (E-153) Poco utilizado, por ser cancerígeno.

• Carótenos (E-160 a) De color amarillo y presentes en muchos frutos, plantas y algas.

• Annato, bixina, norbixina (E-160 b) Se extraen de las semillas de un árbol tropical. Son de color amarillo anaranjado.

• Camsantina, camsorribina (E-160 c) Son los pigmentos del pimiento rojo y del pimentón. Se utilizan para elaborar embutidos, mermeladas, quesos, etc.

• Licopeno (E-160 d) Es el pigmento rojo del tomate.

• Cantaxantina (E-161 g)  Este colorante se encuenta en el salmón, la concha de los crustáceos y en las plumas de algunas aves exóticas.

• Rojo de remolacha (E-162)

• Tartracina (E-102) Es un colorante artificial de los más utilizados. Es de color amarillo y se obtiene por síntesis química. En pesonas alérgicas a la aspirina y en asmáticos, se han producido algunos casos de alegia.

• Amarillo de quinoleina (E-104) De color amarillo verdoso, es sintetizado químicamente.

• Amarato (E-123) De color rojo, su uso en España es muy limitado por su posible toxididad. Se utiliza como colorante de las huevas de pescado y del bitter (refresco de aperitivo)

• Rojo cochinilla A. De color rojo, se uliza para caramelos, pastlería, helados, mermeladas, confituras.

• Eritrosina (E-127) De color rojo, puede, con su consumo, haber riesgo de hpertiriodismo. En España está autorizado para las cerezas confitadas y en cócteles de frutas.

• Azul brillante FCF (E-133) De color azul verdoso, se utiliza en pastelería, repostería, caramelos, chiches, helados…

• Verde ácido brillante S (E-142) De color azul verdoso. Se utiliza para helados, pastelería, chicles, guisantes en conserva.

Protegen los alimentos del deterioro causado por los microorganismos.

• Ácido sórbico (E-200) y sus sales. Su acción va dirigida hacia el moho y las levaduras. No tiene sabor y es poco tóxico. Se utiliza en repostería, pastelería, mermeladas, conservas, platos precocinados, etc.

• Ácido benzoico (E-210) y sus sales. Efican en mohos y levaduras. Menos eficaz contra bacterias. Tiene un ligero sabor y cierta toxicidad. Se utiliza en bebidas refrescantes, mermeladas, zumos, yogures, salsas, etc.

• Parabenes (E-214 a B-219) No se encuentran en la naturaleza, al contrario que los dos anteriores y son eficaces contra el moho y la levaduras pero no contra las bacterias. Tienen olor y sabor.

• Anhídrido sulfuroso (E-220) y sulfitos.  Inhibe bacterias, mohos y levaduras. Su inconveniente es que reducen el contenido en Vitamina B de los alimentos. Es utilizado en la industria del vino y en los mariscos.

• Nitritos y nitratos (E-249 a E-252) Conservan el color rojo de la carne e inhiben el crecimiento de la bacteria que produce la toxina botulínica, causante del botulismo. Pueden ser tóxicos ya que, al unirse a la hemoglobina producen una intoxicación que puede ser mortal. Se han dado algunos casos de muerte por intoxicación al ingerir embutidos con altas dosis de nitritos.

• Ácido bórico. Sólo está autorizado para la conservación del caviar. Antes se utilizaba para la conservación de carnes, pescados y mariscos ya que evitaba,  en este último caso, el oscurocimiento de las cabezas de los crutáceos.

• Ácido salicilico. Se utilizaba  para la conservación de encurtidos y conservas, sobre todo, de tomate. Ha sido prohibido, dada su toxicidad.

Son sustancias que prolongan la vida de los alimentos, deteniendo la oxidación de las grasas, eliminando el oxígeno que haya en el alimento, retrasando el oxidamiento natural de los alimentos.

Entre ellos están:

• Galatos (E-310 A E-312) Se usa como antioxidante alimentario pero tienen poca resistencia al calentamiento.

• B.H.A. (E-320) Es un antioxidante sintético eficaz contra la alteración de las grasas de fritura. No está autorizado en Japón y en el Reino Unido.

• B.H.T. (E-321)  Procede de la industria petrolífera. Interfiere en el metabolismo de la Vitamina K.

• Terc-butis hidroquinona. Se utiliza para prevenir la oxidación de los aceites a granel. No está autorizado en España.

Son sustancias que, al mismo tiempo que no aportan calorías, endulzan los alimentos. En ellos están los siguientes:

• Ácido ciclámico (E-952) y sus sales: Tiene un ligero regusto amargo que desaparece al mezclarlo con sacarina. Existen datos sobre su posible carcinogenicidad, existiendo un mayor riesgo potencial en los niños ya que está presente en muchas bebidas refrescantes, postres, helados y golosinas.

• Sacarina (E-954) y sus sales:  Polvo blanco y semicristalino, con cierto regusto amargo y metálico que desaparece al ser mezclado con otros edulcorantes. Posiblemente tiene efectos cancerígenos y por esta razón está prohibido en Canadá y limitado su uso en Francia. En EEUU, en los productos que contienen sacarina, su etiqueta reproduce el siguiente texto: “Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio.El uso de este producto puede ser peligroso para su salud”.

• Aspartamo (E-951): No tiene regusto pero, al contrario de los dos anteriores, no resiste bien el calor, por lo que no se puede utilizar en productos que haya que hornear y tampoco en bebidas con gas.

Son sustancias que potencian o realzan el sabor y olor que tiene un alimento sin aportar, por ellas mismas, ningún olor ni sabor.

En ellas está el

• Ácido L-glutámico (E-620) y sus sales. Es un aminoácido que el organismo puede sintetizar. Su toxicidad es mínima pero, su ingesta en grandes cantidades puede producir el llamado “síndrome del restaurante chino”, caracterizado por sofocos, palpitaciones, somnolencia, cefaleas, opresión en el rostro. Y también, a dosis muy elevadas, daños cerebrales y esterilidad.

* Ingredientes:

• 1 pierna de cordero
• 300 gr. judías
• 3 cebollas
• 3 zanahorias
• 1 taza de caldo de carne
• mantequilla, sal y pimienta.

Elaboración:

1. Rehogar con mantequilla la pierna deshuesada y atada con hielo fuerte. Añadir las cebollas y las zanahorias cortadas, el caldo, la sal, la pimienta y dejar cocer a fuego lento durante tres horas.
2. Cocer las judías e incorporarlas al guiso cuando casi esté listo.

Ingredientes:

400 gr. judías blancas

1 cabeza de ajos

laurel

1 mano de cerdo

1 oreja de cerdo

1 morcilla asturiana

100 gr. chorizo

100 gr. jamón

100 gr. tocino

Sal

Elaboración:

1. Hervir las judías (remojadas de la noche anterior) con la mano y la oreja de cerdo durante 1 hora.
2. Añadir la morcilla y el resto de los ingredientes. Salar y cocer hasta que las judías estén en su punto y el caldo espeso.